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mer 22 novembre 2017
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

Musica e cucina a braccetto sotto i portici

Piatti genuini tradizionali e creativi, e musica jazz dal vivo, con artisti di fama internazionale.
In più un’enoteca fornitissima e una location straordinaria, per gustare tutto il sapore di Bologna
 
Sotto ai caratteristici portici di Bologna, in via Mascarella, la Cantina Bentivoglio è molto più di un’osteria. È la cucina bolognese tradizionale fatta di ingredienti doc e di manualità casalinga. È lo spazio in cui ascoltare musicisti jazz di di calibro internazionale. È un’enoteca fornitissima e in continua evoluzione. È una vocazione per eventi speciali, legati al mondo musicale o letterario, ed è anche la disponibilità a organizzare incontri di lavoro o degustazioni... Insomma, un pianeta tutto da scoprire.
A questo già corposo elenco aggiungiamo che è un’azienda dai numeri di tutto rispetto: infatti può accomodare 250 ospiti, ha un cartellone musicale che arriva alle 270 serate all’anno e gestisce un staff di una cinquantina tra dipendenti e collaboratori.
Gli artefici di questo progetto culturale e gastronomico sono imprenditori con una lunga esperienza nel mondo della ristorazione. Vincenzo Cappelletti, responsabile dell’amministrazione, Giovanni Serrazanetti, deus ex machina delle serate musicali, Guido Paulato, a capo delle risorse umane e dell’enoteca (nonché ex patron dell’Antica Locanda il Sole di Trebbo di Reno, Bo) e Ivan Poletti, chef di cucina. Questo gruppo è proprietario anche di altri due ristoranti felsinei: la Trattoria Paradisino e il ristorante Polpette e Crescentine.

IL SALOTTO
DEL JAZZ

Caratteristica peculiare del locale, il nutrito cartellone di concerti che ne ha fatto, secondo la rivista musicale DownBeat, uno dei cento più importanti club del mondo, ospitando stelle del firmamento jazz internazionale.
«Nei mesi estivi - prosegue Vincenzo - ogni anno da più di sedici anni, questo tratto di via Mascarella viene chiuso al traffico per trasformarsi nel “Salotto del Jazz”, un palcoscenico inusuale del buon jazz internazionale suonato dal vivo».
Sotto le stelle della notte bolognese, tra due ali di portici, la cucina bolognese doc incontra così la musica di qualità, creando un ambiente suggestivo e del tutto straordinario a metà strada tra un festival internazionale e una festa di paese nell’Emilia più vera.

I MIGLIORI TORTELLINI
DELLA CITTÀ

«Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che la merita». A tessere questo entusiastico elogio della buona tavola bolognese è Pellegrino Artusi, nel suo celebre trattato gastronomico di fine Ottocento.
Da allora non è cambiato molto, dato che ancora oggi Bologna conserva la fama di capitale della buona cucina emiliana, fatta di cura e ingredienti genuini.
La sfoglia fatta a mano ogni giorno è una certezza della Cantina Bentivoglio, impastata e tirata con il mattarello da Luisa Modelli (100 uova al giorno!), che “firma” tortellini, ravioli e tagliatelle cucinati poi dallo chef Ivan Poletti, a cui sono affidati i menù giornalieri di questo luogo speciale.
Ingredienti scelti con cura, i cui fornitori sono indicati espressamente nella carta, per un valore aggiunto che gli ospiti non possono fare a meno di apprezzare.
In occasione della Disfida del Tortellino, una manifestazione promossa da Tourtlen, associazione di chef bolognesi, e Modena a Tavola, consorzio dei ristoratori modenesi, per due volte quest’anno la città delle due Torri ha strappato la vittoria a Modena.
E la giuria tecnica e anche quella popolare, riunitesi lo scorso giugno, hanno assegnato il primo premio ai tortellini della Cantina Bentivoglio, con il loro ripieno rigorosamente a crudo, al cui sapore contribuiscono, spiega lo chef Poletti, mortadella di qualità, parmigiano, noce moscata e un pochino di carne di pollo.

SPUMA DI MORTADELLA
CON PAN DI BRIOCHE

Ma prima di arrivare ai tortellini, bisogna passare per gli antipasti, che offrono abbondanza e varietà di crostini: al paté di fegatini, olio e fior di sale, al prosciutto fontina e balsamico, o allo spek e provola affumicata.
Specialità tradizionali della casa, la spuma di mortadella con pan brioche fatto in casa, e il prosciutto cotto di mora romagnola leggermente affumicato con insalatina e pomodoro fresco.
Da provare anche le novità, come il cous cous di verdure con olio alla menta, lo sformatino di melanzane su crema di parmigiano o puntare sul classico, come il piatto di salumi artigianali e scaglie di parmigiano.
Passando alla sezione dei primi piatti, ecco che l’Emilia Romagna, in tutta la sua abbondanza di specialità, trionfa nelle tagliatelle al ragù tradizionali bolognesi, nei tortelloni di magro al burro e salvia e naturalmente nei tortellini in brodo di cappone oppure conditi con crema di parmigiano.

TANTE CREMOSITÀ
AL CUCCHIAIO

Capitolo dolci di grande soddisfazione: la maggior parte delle proposte della Cantina Bentivoglio sono infatti cremosità al cucchiaio. In particolare, la coppa al mascarpone con cacao e cioccolato rappresenta la punta di diamante della categoria. «I clienti la apprezzano particolarmente - spiega Cappelletti - basti pensare che in cucina utilizziamo ogni mese un quintale e mezzo di mascarpone».
Accanto alla ormai mitica coppa, anche la ganache di cioccolato con amarene e biscotto alle mandorle, il gelato artigianale o la crema cotta al forno con vaniglia naturale e caramello spento al Marsala. La Cantina si avvale, nelle occasioni particolari, della collaborazione con un pasticcere d’eccezione: Gino Fabbri, che rappresenta l’eccellenza bolognese in fatto di pasticceria.
Tutte queste bontà sono accompagnate e valorizzate da una carta dei vini davvero enciclopedica.
Oltre 500 etichette, tra cui un’intera sezione di Sangiovese, vari tipi di Lambrusco, e i “vini del mese”, che cambiano a seconda della disponibilità.

Cantina Bentivoglio
Via Mascarella, 4/b - Bologna
Tel 051 265416
www.cantinabentivoglio.it
jazz@cantinabentivoglio.it


La Ricetta

TORTELLONI DI MAGRO ALLA BOLOGNESE

Ingredienti:
Per il ripieno: 450 g di ricotta, 1 uovo, un mazzetto di prezzemolo fresco tritato, 150 g di parmigiano grattugiato, sale, noce moscata.
Per la sfoglia: 500 g di farina 0, 4 uova.
Per il condimento: burro fuso e salvia oppure un sugo di pomodoro classico.


Ripieno: in una terrina mettere la ricotta, un uovo, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale e un pizzico di noce moscata. Con un cucchiaio, amalgamare gli ingredienti in modo da renderli omogenei.

Sfoglia: impastare la farina e le uova; lasciar riposare un po’ l’impasto coperto, poi stenderlo con il mattarello, formando una sfoglia non troppo sottile. In alternativa, si può usare la macchina per la pasta, formando dei quadrati di 6 cm di lato. Porre su ognuno un cucchiaino di ripieno poi, unendo i lembi, ripiegare i quadrati a metà e formare un triangolo. Pressare bene gli orli con le mani. Ripiegando lievemente l’angolo superiore, chiudere ad anello il tortellone, girando intorno al dito indice e ponendo i due angoli esterni l’uno sull’altro, premendo per saldarli tra loro.
Cuocere i tortelloni in abbondante acqua salata. Scolarli e passarli in padella, con burro e parmigiano o sugo di pomodoro. Cospargere di abbondante parmigiano grattugiato.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta
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