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lun 05 dicembre 2016
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La Venerabile Confraternita del Bacalà

Obiettivi principali della Confraternita, difendere e diffondere l'integrità del baccalà alla vicentina, capolavoro gastronomico che non solo onora la tavola di una città, ma tutta la tradizione culinaria italiana
 
La Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina (scritto con una sola “c”) nasce nel 1987 a Sandrigo (Vi) su iniziativa di Michele Benetazzo, avvocato, a cui viene l’idea, in un momento di recessione della secolare tradizione del celebre piatto, di costituire un qualificato cenacolo di appassionati. Un sodalizio che «non sia soltanto dedito a riunioni “mangerecce”, ma volto a conservare e difendere la buona cucina locale».
Nell’atto di costituzione, vengono indicati anche alcuni obiettivi primari, come la stesura della ricetta per la preparazione del ”bacalà alla vicentina”, l’assegnazione di attestati ai ristoratori che si impegnino a servire con continuità il tipico piatto locale, l’avvio di rapporti con altre regioni con tradizioni culinarie legate allo stoccafisso, il coinvolgimento di nutrizionisti per approfondire ricerche sulle antiche ricette del baccalà oltre che sulle origini della pesca e del commercio del merluzzo nei secoli.

IL GEMELLAGGIO
VICENZA-OSLO

In tutti questi anni, la confraternita si è mossa secondo queste direttive, sollecitando enti e privati alla promozione, allo studio e alla valorizzazione del piatto, invitando anche i gastronomi più accreditati a suggerire gli opportuni abbinamenti con i vini. Oltre a instaurare rapporti con altre confraternite, italiane e straniere, ha promosso le ”Giornate italo-norvegesi” a Sandrigo, organizzato viaggi di istruzione in Norvegia, alle isole Lofoten, per visitare i luoghi dove, da secoli, viene pescato, lavorato e commercializzato il merluzzo per la preparazione del baccalà alla vicentina, e ha dato vita al gemellaggio gastronomico Vicenza-Oslo per l’avvio di iniziative promozionali e turistiche.
Tutto questo fervore ha trovato riscontro nei risultati raggiunti. Negli ultimi vent’anni il consumo e la vendita dello stoccafisso sono triplicati nel vicentino. È stata costituita una rete di locali dove il piatto è normalmente inserito nel menu. E ne ha beneficiato anche il turismo, grazie anche alle numerose trasmissioni televisive dove la Confraternita è intervenuta ufficialmente. Una per tutte, la prima edizione di Masterchef, uno dei programmi di maggior successo del 2011.
Oggi la Confraternita è rinomata in tutta Italia e all’estero, specie dopo il riconoscimento del bacalà alla vicentina tra i cinque alimenti della tradizione italiana, insieme al brasato al barolo piemontese, ai cannoli di ricotta siciliani, al castagnaccio toscano e alla pizza margherita napoletana, nel circuito Eurofir, Euopean food information resource, finanziato dall’Unione Europea.


La ricetta
IL BACALÀ ALLA VICENTINA *
*ricetta approvata dalla Venerabile Confraternita del Bacalà

Ingredienti per 12 persone: 1 kg di stoccafisso secco; 250 grammi di cipolle; mezzo litro d’olio d’oliva non filtrato; 3-4 sarde sotto sale; mezzo litro di latte fresco; poca farina bianca; 50 grammi di grana grattugiato; un ciuffo di prezzemolo; sale e pepe q.b.

Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3-giorni. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto), ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare.
In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire di consistenza.
Servire ben caldo con polenta in fetta; il Bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

LE REGOLE D’ORO
Obiettivi principali della Confraternita, difendere e diffondere l’integrità del baccalà alla vicentina, capolavoro gastronomico che non solo onora la tavola di una città, ma tutta la tradizione culinaria italiana.
«Molte infatti sono le insidie che minacciano questo piatto. Molti i tranelli che gli vengono tesi» - sottolineano i confratelli. A cominciare dalla materia prima, non sempre all’altezza della fama, come l’utilizzo di pesce pescato in periodi sbagliati o essiccato in modo sommario, fino alla fretta e al pressappochismo di certe preparazioni.

LA FICE
La Fice, Federazione Italiana Circoli Enogastronomici, è la più importante associazione del settore, riunendo oltre 150 tra confraternite, sodalizi e circoli gastronomici indipendenti, accomunati dagli scopi di tutela e diffusione delle specialità del Bel Paese. Fondata a Savona nel 1974, dal 2004 ha sede a Verona, presso l’Ente Autonomo Veronafiere.
La Federazione svolge attività di utilità sociale a favore degli associati o di terzi, senza finalità di lucro.



Responsabile: Maria Teresa Frisa 
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