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mer 23 maggio 2018
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

Nespole ritrovate

Frutto che simboleggia sapienza e prudenza, ma finora poco diffuso, è oggi riscoperto e apprezzato per il suo piacevole sapore dolce acidulo e le preziose proprietà nutrizionali
 
Il piccolo viaggio di Linea Diretta alla ricerca dei “frutti dimenticati” incontra un frutto che tra questi assume un ruolo rilevante, al centro di un rilancio di consumo non recentissimo e meritorio, data la bontà e le proprietà contenute: la nespola.
Chi ha una certa età forse ricorda l’albero del nespolo anche allo stato selvatico, vicino a vecchie case coloniche o sporadicamente in qualche boschetto, con le sue tortuose forme, le robuste foglie di un verde profondo tra le quali, quando stagione, occhieggiavano frutti giallo-aranciati, invitanti ma sempre troppo acerbi e “allappanti” per essere gustati .
Sì perché la nespola, ricca di tannini, ha bisogno di maturare dopo la raccolta, nella paglia o, quando coltivata per usi commerciali, con trattamenti a base di ossigeno, anidride carbonica ed etilene.
Risultano al punto giusto quando la sottile buccia imbrunisce e la polpa da bianco-rosata si fa di un bell’arancione. I tannini si sono trasformati in zuccheri e la polpa morbida ha acquisito un gradevole sapore dolce acidulo.
Sono due le qualità di nespole a noi note e presenti sul nostro territorio: quella comune (frutto della Mespilus germanica), diffusa nell’Europa centro settentrionale e nei Balcani e la nespola del Giappone (Eriobatrya Japonica), la cui pianta è giunta in Europa nel Settecento e da noi è coltivata prevalentemente nel Mezzogiorno.
Il nespolo comune è una pianta che può raggiungere gli otto metri ed è utilizzata anche per scopi ornamentali. I frutti si raccolgono in autunno e messi a maturazione fino all’inverno (Quando vedi la nespola e tu piangi/ ch’ella è l’ultimo frutto che tu mangi - dice un vecchio proverbio).
Il più nobile nespolo del Giappone è di minori dimensioni ma produce frutti giallo-oro più allungati, con polpa molto dolce, che maturano in maggio e sono maggiormente apprezzati per la commercializzazione.

ALIMENTI, MEDICAMENTI
E ALTRO…

Non solo frutti e ornamento: il legno del nespolo, duro e compatto, è richiesto per piccoli lavori di falegnameria. Inoltre dalla corteccia dei rami e dai frutti maturi si estrae il tannino, che viene utilizzato per conciare le pelli.
In tavola, invece, le nespole si consumano principalmente al naturale o in macedonia, ma anche come ingrediente di crostate e torte.
Ottime le preparazioni in marmellata, gli sciroppi, i liquori e i distillati (in Ungheria e Crimea ne ottengono acquavite e sidro).
Ricche di zuccheri e vitamina P, le nespole sono facilmente digeribili e hanno proprietà astringenti, diuretiche e antidiarroiche, regolarizzando le funzioni intestinali senza irritare. Con le foglie e i frutti verdi si prepara un decotto da gargarizzare efficace contro il mal di gola.
Non è poco per una pianta umile e tenuta in scarso conto. E pensare che il suo frutto simboleggia sapienza e prudenza, forse perché prima si irrobustisce per 6-7 anni e poi fruttifica in età avanzata e da quel momento produce per 25-30 anni.

LE RICETTE

Nespole in purea

Frullare la polpa, ben liberata dalla pellicola che avvolge i semi, in quantità desiderata. Cospargerla poi di zucchero vanigliato e irrorare di Maraschino. Un gustoso fine pasto.

Clafoutis di nespole dietetico

Ingredienti per una teglia di 20 cm:
nespole sbucciate e liberate dai noccioli e dalla pellicola che li racchiude, tagliate in quattro parti; 75 grammi di farina, 3 tuorli d’uovo, 50 grammi di fruttosio, 80 cl di panna di soia


Riscaldare il forno a 180°, adagiare le nespole sulla carta da forno con cui avrete foderato la teglia, montare i tuorli con il fruttosio, aggiungere la farina e la panna di soia ottenendo un composto fluido. Versatelo sulle nespole e infornate per 40 minuti.


UN PRESIDIO PER I FRUTTI DIMENTICATI

L’era delle colture intensive, dei prodotti standardizzati e del gusto globalizzato è, come dice il poeta, al fuoco della controversia.

Concetti come “biologico” o “kilometro zero” sono ormai nel bagaglio e nelle abitudini di spesa di molti consumatori. Ma mai si sarebbe pensato di riportare in vita piante e frutti “dimenticati”. O meglio, colture un tempo tipiche, magari anche spontanee o inselvatichite che costellavano gli agglomerati rurali e le periferie delle città.
A Casole Valsenio, un paesino sulle colline della provincia di Ravenna, per un insieme fortunato di eventi e la tenacia di un gruppo di agronomi, si è creato uno dei principali presidi in difesa dei frutti dimenticati. Quali? Fra i tanti ricordiamo le sorbe, i corbezzoli, gli azzeruoli (piccole bacche rosse o gialle con grandi semi e posa polpa, dal sapore di mela e ideali per fare delicate confetture) le nespole, i melograni, il biricoccolo (susina blu dalla buccia vellutata come quella dell’albicocca) le pere volpine, la mela carvè (che si conserva fino a maggio, nella paglia ma anche sull’albero), le giuggiole, l’uva spina, perfetta per guarnire piatti di carne.
Alcuni di questi frutti più noti, come nespole e melagrane, da qualche tempo stanno tornando a far bella mostra di sé sui banchi dei mercati e dei supermercati, quando è stagione, rientrando nel circuito del consumo dalla porta principale.
Linea Diretta intende contribuire alla conoscenza e alla rivalutazione di questi frutti presentandoli periodicamente al suo pubblico e suggerendo anche il loro utilizzo gastronomico.

Isidoro Desio
(in collaborazione con Società di Area Terre di Faenza e Il Giardino delle Erbe di Casola Valsenio)



Responsabile: Maria Teresa Frisa - EuropaNews Linea Diretta
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