Le ricette per la sostenibilità

Dalla creazione di una stanza per il compost all’interno di un ristorante stellato, alla valorizzazione degli scarti di cucina, passando per aspetti sociali come l’accurata selezione del personale, o il rapporto con i propri fornitori. Sono alcune delle declinazioni scelte da esperti e chef per implementare la sostenibilità dell’alta ristorazione, emerse nel corso di una tavola rotonda organizzata dal Congresso Assoenologi lo scorso novembre.
“Ho sempre considerato la sostenibilità da tutti punti di vista, ambientale, sociale ed economico - ha detto la chef stellata Antonia Klugmann, proprietaria de L’Argine di Dolegna del Collio (Go) e nuova giudice di MasterChef al posto di Carlo Cracco-. Tutelare il bello che ci circonda è diventato un compito anche per il ristorante. Fa parte dello stesso processo anche l’uso di prodotti a km zero, dell’orto vicino, perchè quando un ingrediente è fresco, vicino e controllabile è meglio per noi e per l’ambiente».
Per lo stellato siciliano Ciccio Sultano, chef del Duomo di Ragusa Ibla, «ricercare la sostenibilità vuol dire anche fare squadra con l’ortolano, il produttore di olio, e fornitori. Prima che dalle leggi la sostenibilità è garantita dalle persone».
Yoji Tokuyoshi del ristorante Tokuyoshi di Sesto San Giovanni (Mi), ha sottolineato che all’interno del suo locale sta realizzando una stanza dedicata al compost, probabilmente il primo esempio del genere in Italia. «Lo realizziamo con quello che scartiamo e poi lo diamo ai coltivatori o all’orto urbano». 

 

 

 

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