Il brunch negli hotel italiani ha completato la sua metamorfosi: da importazione anglosassone a vero e proprio asset gestionale. Come sottolinea l'esperto di marketing dell'accoglienza Manuel Windegger, questa formula non va confusa con un semplice prolungamento della colazione, ma va progettata come un equilibrio millimetrico tra breakfast e lunch. Se correttamente strutturato, il brunch diventa uno strumento per massimizzare i ricavi della domenica, ottimizzando le scorte di magazzino e aprendo le porte della struttura ai residenti.
Il successo del format dipende dalla capacità di mixare l'allestimento scenografico del buffet con piatti espressi serviti al tavolo, come gli iconici avocado toast o i club sandwich. Secondo Windegger, la cura dei dettagli - dalla selezione dei tè alla mixology - definisce la percezione di qualità. Anche il pricing riflette questa complessità: se nei contesti luxury si può arrivare a 130 euro includendo champagne e ostriche, la chiave per le strutture indipendenti resta la coerenza. Un tre stelle otterrà risultati migliori puntando su prodotti del territorio e bollicine locali invece che su un lusso inadeguato alla propria identità.
Il brunch è anche una sfida di ingegneria gestionale. Richiede una pianificazione rigorosa delle prenotazioni per calibrare il food cost e il personale necessario. Lo storico dei dati permette di ridurre gli sprechi e trasformare il servizio in un potente veicolo di marketing e fidelizzazione, capace di generare un'esperienza distintiva che va ben oltre il consumo di un pasto.
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