Il 2026 si apre per il comparto Horeca con un segnale di "ragionevole ottimismo", ma la sfida per i gestori si sposta sul piano della pura strategia manageriale. A scattare la fotografia del settore è Matteo Figura, director foodservice Italy di Circana, che al Sigep 2026 ha tracciato l’identikit di un consumatore italiano più prudente, ma non disposto a rinunciare all'esperienza fuori casa.
Il 2025 si è chiuso con 15,1 miliardi di visite (un calo dello 0,6%). Sebbene la spesa complessiva sfiori i 71,4 miliardi di euro, l’incremento è influenzato dall’inflazione: lo scontrino medio è salito a 4,74 euro (+17% sul 2019). Per il gestore, questo significa affrontare costi fissi più alti con una clientela che adotta il trading down: il 47% dei clienti cerca attivamente promozioni o locali più economici per non dover rinunciare all'uscita.
Il dato più critico per chi gestisce un locale riguarda gli heavy user, ovvero lo zoccolo duro della clientela: chi frequentava bar e ristoranti più di una volta a settimana è sceso drasticamente dal 28% al 20%. Ma, per proteggere il proprio budget, questi clienti stanno tagliando i consumi: meno antipasti, meno dessert e forte contrazione sul comparto alcolici.
In questo scenario, la resilienza non basta; serve gestione. Il successo passerà dalla capacità di intercettare quel 36% di consumatori che oggi riduce la frequenza delle visite. Come? Attraverso menu combo e promozioni mirate che garantiscano trasparenza sul prezzo finale. Non si tratta di svendere, ma di pacchettizzare l’offerta per rassicurare il cliente e stabilizzare il flusso di cassa, trasformando la necessità di risparmio in un'occasione di fedeltà al locale.
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