Nel moderno panorama della ristorazione, sta emergendo una figura strategica per il pizzaiolo contemporaneo: il food hunter. Non un semplice intermediario, ma un tecnico specializzato - spesso con competenze certificate (livello EQF 5 del Quadro europeo delle qualifiche) - che seleziona materie prime scovando piccoli produttori. Per chi gestisce il forno, collaborare con un “cacciatore di eccellenze" significa accedere a prodotti nuovi che permettono di arricchire la carta con alcune stuzzicanti referenze.
La vera sfida professionale risiede però nel trattamento della materia prima. Il calore estremo del forno può essere aggressivo per i formaggi d'eccellenza; per questo la tendenza tecnica attuale suggerisce l'inserimento a crudo per preservare la struttura tenace e le note acidule originali. Qualora sia necessaria la cottura, la strategia corretta prevede una maturazione controllata di alcuni giorni o la richiesta al caseificio di varianti specifiche, mantenendo però il liquido di governo sempre fresco e "vergine".
Anche sul fronte dei topping proteici la selezione si sposta sul benessere animale. Carni rosso porpora e grasso ambrato sono segni di un'alimentazione naturale che apporta acidi grassi essenziali, preziosi per la salute cardiovascolare. Un vantaggio anche per il gusto, che tuttavia implica per il pizzaiolo una maggiore attenzione nell’utilizzo di prodotti che più facilmente rischiano di deperire.
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