La pizza italiana è in piena rivoluzione. Non è più sufficiente l'abilità artigianale: oggi, il successo in pizzeria passa attraverso la scienza della nutrizione e l'innovazione degli impasti. Per il pizzaiolo moderno, adeguarsi a questa tendenza significa intercettare un pubblico sempre più esigente, che cerca il piacere del gusto ma non rinuncia al benessere.
Il pizzaiolo che saprà unire tradizione e innovazione sarà l’interprete del domani. I suggerimenti chiave:
- Rivoluzione e digeribilità. Abbandonare la farina 00 standard e sperimentare con miscele che incorporino farine funzionali (integrali, farro, segale, grano saraceno) per migliorare profilo nutrizionale e sapore. Il segreto della massima digeribilità è l'alta idratazione unita a una lunga maturazione (48-72 ore) a temperatura controllata.
- Nutrizione al centro. L'integrazione di ingredienti quali proteine e fibre vegetali trasforma la pizza in un pasto equilibrato, migliorando sazietà e bilanciamento. Vince l'inclusività: offrire impasti senza glutine, lieviti o lattosio è un imperativo per migliorarne l’accessibilità.
- Trasparenza e storytelling. La qualità intrinseche del prodotto devono essere comunicate con la massima trasparenza: il menu deve diventare uno strumento di dettaglio che indica chiaramente farina e ore di maturazione, e lo storytelling deve rafforzare la fiducia del cliente, valorizzando i fornitori locali e la provenienza sostenibile delle materie prime.
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