Come stanno i pubblici esercizi? All'ultima tavola rotonda di FIPE-Confcommercio nell’ambito di TUTTOFOOD 2026, il mega-appuntamento appena concluso alla Fiera di Milano Rho-Pero, i numeri hanno descritto un settore che resiste: nel 2025, le oltre 324.000 imprese hanno generato 59 miliardi di valore aggiunto. Nonostante però i consumi abbiano toccato i 100 miliardi, il potere d’acquisto reale dei clienti è ancora inferiore al periodo pre-pandemia (-5,4%).
Per il ristoratore, la sfida non è più solo “fare buona cucina”, ma gestire un’azienda complessa in un mercato selettivo. Ecco i punti chiave emersi dal dibattito tra i leader della filiera:
- La gestione dei costi. Bar e ristoranti sono nel mirino di una "tempesta perfetta" tra rincari delle materie prime e logistica difficile. La sostenibilità oggi si ottiene ottimizzando i processi interni e stringendo legami più forti con fornitori e distribuzione per assorbire insieme gli urti del mercato.
- Il nodo del personale. Con 1,5 milioni di occupati, trovare collaboratori resta difficile per un’impresa su due. La soluzione proposta dagli esperti è puntare sull’intelligenza emotiva e sulla cultura dell’accoglienza. Valorizzare il personale e formarlo non è un costo, ma un investimento per creare quell’esperienza memorabile che il cliente cerca.
- Digitale e AI come alleati. L’innovazione tecnologica, inclusa l'AI, serve a intercettare i nuovi trend e a capire prima degli altri cosa vuole il cliente. Chi usa i dati per personalizzare l'offerta ha un vantaggio competitivo enorme.
- Fare squadra. La sfida non riguarda più il singolo esercizio. Per difendere la qualità italiana e i margini di guadagno, è necessario coordinarsi lungo tutta la filiera (produzione, distribuzione e somministrazione).
Il futuro della ristorazione dipenderà quindi dalla capacità di unire la qualità del prodotto a una gestione aziendale snella e a una cura estremamente puntuale dell’accoglienza. Essere "custodi del gusto" oggi significa saper affrontare il cambiamento con visione e pragmatismo.
Testi: C+C Cash & Carry. Tutti i diritti riservati. È vietato prelevare e riprodurre immagini e testi.
È permesso riprendere brevi citazioni, a condizione che sia indicata la fonte.