Per troppo tempo la pizza è stata vista come un peccato di gola da concedersi raramente, una bomba di carboidrati e calorie. Oggi però la musica è cambiata: non si parla più solo della qualità dell'alveolatura, ma di come la pizza interagisce con il nostro corpo. Il progetto Pizza Mediterranea di Franco Pepe ci insegna che il segreto non è togliere il gusto, ma progettare l'equilibrio.
Il primo cambio di marcia riguarda la bilancia. Far scendere a un panetto da 180-190 grammi è una scelta strategica: si riducono gli zuccheri complessi senza togliere al cliente il piacere di gustare una pizza intera. L'identità del prodotto resta la stessa, ma il corpo la accoglie meglio.
La vera rivoluzione è l'integrazione delle fibre. Spesso verdure ed erbe perdono le loro proprietà nutritive a causa dei 400°C del forno. Servire una componente vegetale fresca come extra piatto non è un semplice abbellimento: quella piccola insalata di accompagnamento non solo è un’accoppiata gustosa, ma aiuta a gestire l'assorbimento degli zuccheri e bilancia il pasto (circa 60% carboidrati, 20% proteine e il resto grassi buoni).
Anche il cornicione, spesso criticato perché fatto di sola pasta, viene riabilitato. L'idea è di accompagnarlo con salse a base di oli pregiati o semi che aggiungono grassi sani e nutrienti essenziali. In questo modo, ogni morso della pizza diventa completo anche dal punto di vista nutrizionale.
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