Tra il rito della colazione e sfida dell'aperitivo

I dati Away 2026 rivelano un mercato solido che premia la qualità: volano le colazioni e la spesa dei turisti, mentre l'aperitivo cerca nuove formule

Il settore della ristorazione ha chiuso il 2025 con un fatturato record di 102 miliardi di euro. I dati dell’osservatorio Away 2026 (l’evento dedicato all'evoluzione del mercato, organizzato da Centromarca, l’associazione dell’industria di marca) mostrano come i clienti spendono di più (+1,5%) ma entrano meno spesso nei locali (-1,1%). Questo cambiamento si riflette anche nel mondo dei bar, dove l'andamento del business segue velocità diverse a seconda dei momenti della giornata.

Il mercato si sta riorganizzando intorno a tre momenti chiave.

Il boom della colazione. Si conferma il pilastro della giornata (2,2 miliardi di visite). I giovanissimi la adorano (+15%) perché la vivono come un rito sociale accessibile. Per il barista è l'opportunità perfetta per puntare sulla qualità e far crescere lo scontrino medio.
La sfida dell'aperitivo. È il momento che soffre di più (-5,8% di visite). Si registra un calo nel consumo di alcolici (birra e vino) mentre i clienti cercano formule più originali, curate e meno scontate.
Tiene la pausa pranzo. In questa fascia i bar tradizionali subiscono la pressione di catene e supermercati. La sfida si vince alzando l'asticella dell'offerta gastronomica e puntando su un servizio rapido ma di qualità.

Il mercato è cambiato: oggi i veri protagonisti dei consumi sono i Baby Boomer (la fascia più matura, che cresce del +3%), mentre i 40-50enni (Generazione X) sono quelli che hanno ridotto maggiormente le proprie uscite al bar.

Ecco su cosa investire:

Puntare sui flussi turistici. Chi viene dall'estero ha una capacità di spesa fino al 40% superiore rispetto ai residenti. Offrire un servizio attento ai turisti è una scelta vincente.
Qualità e benessere. Il cliente è diventato esigente. Cerca prodotti salutari (senza glutine, senza lattosio, proposte light) e accoglienza professionale ma empatica.
Offrire un’esperienza. Non si entra più al bar per la sola abitudine di bere un caffè al volo. La parola d'ordine è "valore aggiunto": ambiente confortevole e prodotti di qualità.