Quali sono le tendenze del bere miscelato nelle principali città italiane?
Come sono cambiati i gusti dei clienti? E quali sono le mode più in voga e i must intramontabili?
Per saperlo, abbiamo deciso di dare la parola ad autorevoli bartender che meglio di chiunque altro hanno il polso della situazione, grazie alla loro esperienza e al loro privilegiato punto di osservazione.
Cominciamo questo nostro viaggio da Milano e da Francesco Cione, classe 1982, da oltre quattro anni manager dell’Octavius Bar del The Stage, il ristorante del concept store Replay di piazza Gae Aulenti, cuore moderno della città. Un locale che Cione definisce un bar "fuori dal coro".
Quali sono le peculiarità di questa location e dell’Octavius Bar?
Siamo su una piazza davvero internazionale, abbiamo una clientela ben definita, con una forte componente straniera e un profilo medio alto, non tanto per la capacità di spesa, quanto per la sua competenza. Senza dimenticare una consistente rappresentanza femminile.
Contiamo un bel parterre di fedelissimi "Martiniani", ai quali da quest'anno riserviamo un carrello per la preparazione al tavolo del mitico Dry Martini.
Abbiamo anche la fortuna di miscelare molto champagne.
Due esempi: il raffinato French 75 (gin, limone e zucchero allungato con champagne, che completiamo con una spruzzata aromatica e balsamica di assenzio) e l'Old Cuban (rum, menta fresca, lime, sciroppo di zucchero, gocce di angostura e champagne), inventato da Audrey Saunders, celebre proprietaria del Pegu Club di New York.
Il legame con il ristorante è ovviamente molto importante: The Stage propone numerosi cocktail al tavolo, anche in food pairing con alcuni piatti.
D'altro canto, siamo da sempre convinti assertori dell'abbinamento tra piatti e distillati.
Cosa si beve nella metropoli meneghina?
Milano è una sorta di punto di arrivo per le tendenze internazionali del bere miscelato: questo è un momento molto favorevole ai whisky, in particolare americani.
Non solo i bourbon ma, per esempio, anche i rye. All'Octavius abbiamo allargato la proposta anche a whisky che arrivano da regioni insolite come il Montana o realizzati con materie prime originali come il miglio, un cereale poco utilizzato per questo tipo di distillato. Tant’è vero che tra i cocktail che vanno di più oggi a Milano, L'Old Fashioned è forse quello più gettonato. Lo scorso anno è stato il miscelato più richiesto nella cerchia dei 50 migliori bar del mondo.
Questo definisce anche una sorta di trend legato a una domanda sempre più qualitativa, soddisfatta da locali che preferiscono rinunciare ai volumi e a una clientela un po' più “street”, a favore di un pubblico sempre più informato ed esigente.
Un altro cocktail a base whisky molto popolare è il Manhattan, sovrano assoluto della miscelazione storica.
Veniamo al cibo: cosa proponete in abbinamento ai cocktail all'Octavius Bar?
Gli appetizer escono dalla cucina preparati al momento, una piccola degustazione di quello che lo chef propone al ristorante. Qualche esempio? Un assaggio di risotto giallo con il suo midollo o di lievitati, come l’ormai nota focaccia impastata ed elaborata completamente in casa.
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