Un ventaglio di gusti. Dal più delicato del prodotto fresco a quello intenso e corposo, mai piccante, della versione stagionata oltre l’anno, passando per quello fruttato del formaggio di media stagionatura. È quanto offre il Piave Dop, prodotto nella sola provincia di Belluno, la parte più settentrionale del Veneto, incuneata tra il Trentino Alto Adige a nord ovest e il Friuli Venezia Giulia a est.
Proprio a questo formaggio, da degustare a tavola o da utilizzare in cucina, la Casa di Alti Formaggi di Treviglio (Bg) (www.altiformaggi.com) ha dedicato tre serate nell’ambito dell’iniziativa “Da nord a sud - Alla scoperta dei formaggi Dop e non solo". Un progetto inteso ad approfondire la conoscenza di alcune eccellenze Dop del settore lattiero caseario italiano (tra gli altri, il formaggio di fossa di Sogliano, il caciocavallo silano, la caciotta di Urbino, il pecorino toscano).
Il Piave Dop è un formaggio a pasta cotta, dalla struttura compatta e senza occhiatura, la cui versatilità si spiega con il fatto che è disponibile in ben cinque stagionature. Per questo è un apprezzato formaggio da tavola, ma anche un ingrediente ideale di ricette tradizionali, quali il formai frit, ossia il formaggio fritto.
Per il sapore e la consistenza della pasta, da 12 mesi di stagionatura, è molto apprezzato anche come formaggio da grattugia, per arricchire di gusto i piatti tipici della nostra cucina.
Approfondendone le caratteristiche, nella versione fresco il Piave Dop ha un gusto delicato e piacevole mentre nel profumo richiama lo yogurt e il latte e il suo sapore è prevalentemente dolce. In questa tipologia non sono ancora spiccate e sviluppate appieno le sue caratteristiche, che migliorano con la stagionatura, assumendo con il passare del tempo tratti sempre più intensi e corposi.
Il Piave Dop mezzano, stagionato da 61 a 180 giorni, ha un sapore deciso, gradevole e moderatamente saporito. Il profumo richiama molto il latte, ma anche lo yogurt e, al palato, presenta un’elevata solubilità.
Una volta stagionato per almeno 6 mesi, può fregiarsi della dicitura vecchio e assume una struttura friabile e solubile. Il gusto diventa deciso e marcatamente fruttato, ma non piccante, unico e inconfondibile.
Superato l’anno di stagionatura si arriva al Piave Dop vecchio selezione oro, che può considerarsi la massima espressione di questo formaggio. Il suo gusto, con una forte persistenza al palato, è sempre dolce e mai piccante, fruttato e molto intenso.
Solo una piccola produzione è fatta stagionare per oltre 18 mesi e può quindi fregiarsi della dicitura vecchio riserva. Racchiuderà in sé una nota particolare che lo rende assolutamente inconfondibile.
Questa perla della tradizione gastronomica bellunese si degusta al meglio in tavola accompagnata a vini, mieli e confetture. L’ideale è abbinarla a etichette con la stessa forza gustativa del formaggio, in grado di pulire la bocca poco a poco, sgrassando e creando nuove sensazioni piacevoli.
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