Qualcuno forse non sa che la vaniglia è un’orchidea originaria delle foreste tropicali della costa orientale del Messico i cui frutti o baccelli, opportunamente lavorati, producono la spezia considerata tra le più deliziose.
Nota e coltivata già dagli Aztechi e dalle civiltà mesoamericane, che la prediligevano per aromatizzare una bevanda al cacao, la vaniglia fu diffusa in Europa dai Conquistadores spagnoli dove scatenò una vera e propria infatuazione presso le corti reali del tempo.
Oggi il maggiore produttore mondiale è il Madagascar, che si alterna nel primato con l’Indonesia secondo le annate, seguiti a distanza da Messico, isole Comore, Réunion e Tahiti.
Anche la Cina produce vaniglia nella provincia dello Yunnan. Si stima che la produzione mondiale annuale si aggiri sulle 12.000 tonnellate.
Le varietà principali sono la pregiata e molto aromatica Bourbon, prodotta in Madagascar e nelle isole dell’oceano indiano sud-orientale, la Messico, speziata e calda, la Tahiti, più delicata e con note di violetta e liquirizia, la vaniglia India, sottile e dai sentori di cacao e pepe e la Papua Nuova Guinea o Tahitensis, dal lungo baccello profumato di anice, considerata fra le migliori.
Per una buona crescita, la vaniglia necessita non soltanto di un clima caldo e umido ma, essendo un rampicante, ha bisogno di supporti per estendere le sue “liane”.
Le piante vengono curate con la potatura, le liane piegate in modo che i baccelli siano ad altezza uomo per agevolare la raccolta.
I baccelli maturi sono inodori, l’impareggiabile aroma fresco e vellutato si acquista lasciandoli sulla pianta a fermentare.
La lavorazione avviene poi manualmente, i baccelli vengono selezionati e messi in acqua calda per bloccarne la vitalità e conservare i principi aromatici, quindi riposti in casse e ricoperti di lana per 24 ore a una temperatura che sale a 50°.
In seguito, i frutti che hanno assunto il classico colore marrone scuro vengono disposti su graticci all’aria e il giorno dopo esposti al sole per otto giorni.
Si procede poi con l’essiccazione che avviene all’ombra per circa tre mesi.
Solo allora le stecche, che hanno perduto fino al 70% di peso, sono pronte per la commercializzazione.
La complessità del processo produttivo e la mano d’opera che comporta giustificano l’alto prezzo della spezia, secondo solo allo zafferano.
La buona qualità di una stecca di vaniglia si verifica attorcigliandola attorno a un dito senza che questa si rompa e meglio ancora se è ricoperta da una patina biancastra.
In commercio, la vaniglia naturale si può trovare anche sotto forma di polvere (bacca seccata e polverizzata mescolata con zucchero e amido) e di estratto in soluzione alcolica.
L’effetto aromatico si potenzia tagliando longitudinalmente la stecca ed estraendo la polpa con i semi.
Il principio aromatico principale è dato dalla vanillina. Questa si può ottenere anche artificialmente, ovviamente perdendo gran parte delle complesse sfumature di aromi ed efficacia di quella vera.
In cucina la vaniglia si utilizza prevalentemente per preparazioni dolci: gelati, torte biscotti, creme, liquori; per aromatizzare cioccolato, caffè, yogurt, alcolici come il rum e perfino sigari.
Nelle cucine orientali e africane si usa anche per piatti salati, modalità che alcuni chef stellati stanno proponendo anche in Occidente.
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