Tra i tipi di pane non appartenenti alla tradizione italica ma che stanno trovando diffusione e apprezzamento anche da noi sono i Bagel e i Brezel (o Pretzel).
Entrambi questi “pani di strada” vantano una lunga storia, nata nel cuore dell’Europa ma, grazie alle migrazioni di massa, si sono guadagnati fama internazionale, soprattutto in Nord America.
Il bagel è un pane tipico delle comunità ebraiche aschenazite (nate nella valle del Reno prima dell’anno Mille e diffusesi poi in Polonia, Ucraina e Ungheria) le cui origini vengono fatte risalire attorno al 1600 nella città di Cracovia.
Si tramanda che inizialmente i bagel fossero destinati alle puerpere come buon augurio, per via della forma ad anello a simboleggiare il ciclo vitale.
Con il passare del tempo questo pane diventò un caposaldo della cucina polacca e slava in generale, per poi trovare fortuna a New York e a Montreal (oggi indiscusse capitali del bagel) e in tutti i luoghi del mondo dove risiedano comunità aschenazite di un certo rilievo.
A New York, tra l’altro, ai primi del Novecento fu addirittura fondata da un gruppo di panettieri un’associazione denominata Bagel Bakery Local per difendere e tramandare la corretta produzione del famoso panino con il buco al centro.
Perché questo buco? La risposta starebbe in un fattore di comodità “logistica”: essendosi diffusi come street food, venduti da ambulanti, era più facile trasportarli impilati su un bastone.
Oltre al buco, la caratteristica del bagel sta nella cottura: viene bollito in acqua prima di subire un passaggio nel forno.
La ricetta originale prevede farina di frumento, acqua, sale e lievito ma, con il tempo, gli ingredienti si sono ampliati contemplando anche l’aggiunta di miele, malto d’orzo o zucchero.
Per dare la tipica consistenza soffice e spugnosa è necessario usare farine ricche di glutine come la Manitoba.
Dopo avere fatto lievitare bene l’impasto, lo si divide in pagnottine, si bucano a ciambella e si pongono in acqua bollente per pochi minuti, avendo cura di girarle da entrambi i lati, quindi si passano in forno così al naturale oppure cosparsi con semi di papavero, sesamo o girasole.
La doppia cottura fa sì che i bagel restino croccanti e lucidi in superficie e morbidi all’interno.
Una volta cotti, sfornati e tagliati a panino, le varietà di farcitura sono davvero infinite, sia salate sia dolci, vegetariane, vegane o di carni varie.
La più tradizionale è quella con salmone affumicato, crema di formaggio e un po’ di aneto.
Sono ottimi per la prima colazione, per uno stuzzichino o per accompagnare l’aperitivo, guarniti con salsine appetitose.
L’ORIGINE DEI BREZEL
Con la sua caratteristica forma a nodo, il brezel è cugino del bagel e ha origini ancor più antiche, si narra che risalgano al 610 d.c. nei monasteri della Francia del sud e del nord Italia. Il nome deriverebbe dal latino pretiola (ricompensa) e i tre buchi formati dall’intreccio di pasta rappresenterebbero la Trinità.
Leggenda vuole che questo pane fosse dato come premio ai bambini che avessero bene imparato preghiere e versi della Bibbia.
I brezel si sono diffusi principalmente nei Paesi di ceppo tedesco come Austria, Germania, Svizzera, oltre a diventare un simbolo della gastronomia altoatesina, ma ormai sono apprezzati un po’ ovunque, soprattutto negli Stati Uniti, dove sbarcarono attorno al 1620, portati dai pellegrini della nave Mayflower che diedero inizio alla colonizzazione del Nord America.
In Pennsylvania, dove pare sia nata la variante secca del brezel, fu avviata nel 1861 la prima produzione commerciale di questo pane.
In Germania, nel 1540, assursero a cibo pasquale e ancora oggi i brezel sono ritenuti forieri di fortuna, prosperità e legame spirituale.
Gli ingredienti constano in farina di grano tenero, malto, lievito di birra, acqua e, in alcune regioni, strutto o farine di altri cereali.
Prima della cottura si usa cospargerli di sale grosso o semi di sesamo, vengono poi immersi in acqua bollente e bicarbonato per pochi secondi e quindi infornati.
Questa procedura, simile a quella per i bagel, conferisce la tipica lucentezza superficiale mentre il sapore del bicarbonato si annulla con la cottura in forno.
Generalmente i brezel vengono serviti come antipasto, in compagnia di wurstel con contorno di senape dolce, insalata di patate, crauti e un bel boccale di birra fresca.
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