Non è propriamente un cereale (appartiene alla famiglia delle poligonacee, la stessa del rabarbaro e dell’acetosa) ma come tale è considerato.
Il grano saraceno, uno degli alimenti amidacei più sani e naturali per le condizioni semiselvatiche in cui cresce, è originario dell’Asia.
In grani, fiocchi o farina, si presta a molteplici preparazioni gustose e semplici: dalle focacce alla polenta, alle crespelle da guarnire con ricotta, erbe, formaggi o miele e noci; sono ottime le fette di polenta fredda di saraceno condite con olio, aglio, basilico e pomodoro, soprattutto d’estate.
In grani e fiocchi si ottengono nutrienti zuppe e insalate.
Famosa nelle cucine dell’Europa orientale e russa è la kasha, sorta di porridge dal vago gusto di funghi.
Il grano saraceno è un alimento molto energetico e nutriente, contiene circa il 14% di proteine costituite da aminoacidi preziosi, favorisce il benessere del sistema cardiovascolare contribuendo ad abbassare il colesterolo cattivo e la pressione arteriosa, grazie al suo ricco contenuto di flavonoidi, specialmente la rutina o vitamina P.
È inoltre una buona fonte di magnesio e sembra che in virtù di questa sostanza abbia effetti benefici sulla glicemia, contiene più calcio del frumento e di tutti gli altri cereali e ha un basso tenore di amidi per cui risulta adatto a diete dimagranti.
Alcune ricerche indicano che le fibre insolubili del saraceno siano di aiuto nella prevenzione di calcoli biliari. Per quanto considerato sicuro per gli adulti, potrebbero insorgere effetti collaterali in caso di allergia o ipersensibilità verso questo alimento e si consiglia di evitarlo in fase di gravidanza e allattamento.
SEGALE, PREZIOSI NUTRIENTI
Più nota del grano saraceno ma piuttosto sottovalutata rispetto alle sue qualità nutritive è la segale, cereale anch’esso ben adattabile ai climi freddi. Pare che la sua origine risalga a oltre un paio di millenni orsono nei campi di grano e orzo dell’Asia Minore, dapprima come erba infestante, poi coltivata grazie alla sua rusticità in terreni poveri e difficili quali steppe, brughiere o media montagna, dove cresce velocemente. Ancora oggi è diffusa estesamente nei Paesi di cultura germanica, in Polonia, Scandinavia, Russia e Francia.
In Italia è coltivata a ridosso dell’arco alpino, soprattutto in Trentino Alto Adige, dove per secoli è stata un alimento di base.
Ci sono due varietà di segale: quella invernale, seminata in estate e con raccolto biennale, e quella “dormiente” seminata in ottobre prima del gelo.
Nel mondo, la produzione di segale raggiunge gli oltre 20 milioni di tonnellate, con una superficie dedicata pari a 10 milioni di ettari.
La maggiore produzione proviene dai Paesi del centro Europa.
La segale si consuma essenzialmente sotto forma di pane, gallette o fiocchi, celebri i cracker svedesi di segale o il pumpernickel tedesco, in Russia il pane di segale è più diffuso di quello di frumento.
Il pane di segale ha un gradevole gusto leggermente acidulo, lo si può preparare facilmente aggiungendo una parte di farina di frumento per favorire la lievitazione, così pure le gallette, da gustare magari con un ricciolo di burro e una fetta di salmone affumicato.
Sono ottimi anche i fiocchi di segale, adatti non solo al müesli mattutino ma anche a creme e come accompagnamento a zuppe di verdura.
Con i chicchi, tostati e macinati, è possibile preparare un buon sostituto del caffè.
La segale viene utilizzata anche come mangime per animali (soprattutto in Germania) , per produrre bioetanolo e alcol. Da questo cereale si ottiene un’ottima vodka, come quella polacca, e un distillato molto popolare nella Germania del Nord, il Kornbrand.
La farina di segale è ricca di nutrienti ed è molto energetica per via dell’alto tenore di carboidrati.
Le vengono attribuite anche qualità protettrici dei vasi sanguigni, per la buona presenza di lisina, aminoacido che mantiene elastiche la arterie. È però controindicata per i celiaci.
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