Ci sono semi e semi: di cereali, di legumi, di spezie…ma quelli che negli ultimi anni hanno più riscosso successo in cucina sono i cosiddetti semi oleosi, tanto presenti anche nei menù proposti dai ristoranti.
Nelle zuppe, nel pane e sul pane, nelle insalate, nei dolci, con la carne e il pesce: ovunque arricchiscono il piatto e danno una speciale croccantezza alla pietanza.
Oggi li stiamo riscoprendo grazie anche al diffondersi delle cucine asiatica e sudamericana, ma a volte abbiamo ancora dei dubbi su come usarli o dove metterli. Vanno tritati o consumati così come sono? Meglio mangiarli crudi o cotti? O magari tostati? Domande più che legittime. E allora, proviamo a fare un po’ di chiarezza. Innanzitutto, va specificato che stiamo parlando di semi di zucca, di girasole, di lino, di sesamo, di canapa, di papavero, di chia, per citare i più diffusi. Sono semi oleosi, perché contengono una elevata quantità di grassi e vengono perciò utilizzati per l’estrazione dell’olio.
Sono dei veri e propri concentrati di proprietà nutritive che li rendono importanti in una dieta sana ed equilibrata. Certo non bisogna esagerare con le quantità, sia perché sono molto calorici, sia perché, proprio per le loro proprietà salutistiche, se consumati in eccesso possono influire negativamente sul benessere del corpo.
Per non alterarne le caratteristiche organolettiche è sempre meglio utilizzarli a crudo, ma se devono essere tostati, meglio farlo per pochi minuti a fuoco basso, possibilmente con uno spargifiamma, girandoli velocemente.
Per i semi più piccoli come quelli di sesamo e di lino, è consigliabile macinarli, in modo che sia più facile assorbire le loro sostanze nutritive. In ogni caso, è bene consumarli entro l’anno di produzione e conservarli in barattoli di vetro in luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce; d’estate possibilmente in frigorifero.
BUONI E VERSATILI
In cucina, tutti questi semi possono essere mescolati crudi a zuppe e minestre, a insalate, anche di verdure cotte e legumi; o messi nello yogurt e nel frullato di frutta o verdura.
Donano croccantezza e arricchiscono di sapore le pietanze.
Si possono anche inserire nelle panature, nella preparazione di piatti a base di pesce e carne, nonché nell’impasto del pane (in particolare i semi di sesamo, girasole, zucca e papavero), nelle torte e nei biscotti, oltre che spargere in superficie.
Peraltro, ogni tipo di seme ha dei contenuti nutrizionali diversi, perciò la scelta, al di là del gusto, si può basare anche su questo.
I semi di zucca, per esempio, sono ricchi di vitamina E e di cucurbitina. Macinati, servono per insaporire hamburger di verdure, di tacchino o di manzo. Frullati, sono perfetti per preparare deliziosi biscotti, mescolando ai semi zucchero a velo, burro salato, albume d’uovo e farina bianca.
Quanto ai semi di sesamo, molto ricchi di calcio, hanno un sapore che ricorda quello della nocciola e che viene esaltato da una leggera tostatura a fiamma bassa per pochi minuti. Costituiscono l’ingrediente principale del gomasio, un condimento che si può usare al posto del sale per insaporire le pietanze.
Con i semi di canapa, che provvedono a fornire una buona quantità di proteine, si può fare una specie di tofu simile a quello di soia con cui preparare creme dolci e salate, oppure da assaporare saltato in padella o così com’è insieme a delle verdurine fresche.
Anche i semi di girasole, che hanno un ricco patrimonio vitaminico e un alto contenuto di acido linoleico, si utilizzano molto nei prodotti da forno (pane, grissini, panini). Ma decorticati e tostati si possono sgranocchiare da soli, e sono gli ingredienti principali di una crema da spalmare sui crostini o da usare per condire riso e pasta.
Riguardo ai semi di papavero, va ricordato che in Alto Adige sono stati classificati come prodotto agroalimentare tipico perché usati in tante ricette del territorio. Al di là del benefico contenuto di proteine e grassi, i semini di colore nero o blu sono parte integrante nella preparazione di una gustosa variante dello strudel classico, sono presenti in quantità nell’impasto della torta di semi di papavero e dei tortelli di semi di papavero, una specie di canederli dolci con i semi nell’impasto o sparsi sopra.
Testi: C+C Cash & Carry. Tutti i diritti riservati. È vietato prelevare e riprodurre immagini e testi. È permesso riprendere brevi citazioni, a condizione che sia indicata la fonte.