I pizzoccheri della Valtellina (So) stanno vivendo una nuova primavera. Questa specialità della tradizione contadina dell’alta Lombardia, cucinata con ingredienti semplici, offerti dal territorio, e riconosciuta Igp, Indicazione geografica protetta nel 2016 è protagonista di un calendario di eventi enogastronomici più serrato del solito, promosso in Italia e all’estero dal Distretto Agroalimentare di Qualità “Valtellina che Gusto!”.
I pizzoccheri, insieme alla Bresaola Igp, ai formaggi Bitto Dop e Casera Dop, alle mele Igp e ai vini Rosso Doc, Valtellina superiore Docg, Sforzato di Valtellina Docg e Alpi Retiche Igp, partecipano infatti a Taste of the Alps, articolato percorso promozionale triennale (2018-2021), di portata internazionale, finalizzato ad aumentare la conoscenza e il consumo dei prodotti Dop e Igp.
I pizzoccheri sono prodotti oggi in forma industriale o artigianale in quantitativi limitati: 1,5 milioni di chilogrammi in forma secca e altri 300.000 freschi. Di fatto, 18 milioni di porzioni in tutto. Ma con tutta l’intenzione di crescere.
Si tratta di una pasta ottenuta da semole di grano duro e di farina integrale di grano saraceno. La scelta dell’Igp invece della Dop è sostanzialmente dovuta al fatto che le farine impiegabili per la sua preparazione non necessariamente provengono dalla Valtellina. La produzione dei pizzoccheri, se vogliono fregiarsi dell’Igp, può comunque avvenire esclusivamente entro i confini della provincia di Sondrio.
Proprio in questo territorio, dalla metà del Settecento, la coltivazione del grano saraceno si sviluppò molto, diffondendosi anche in zone disagiate e improduttive, grazie al fatto che la maturazione rapida delle sue spighe consentiva di ottenere una buona resa della coltura anche nei territori alpini.
I pizzoccheri si sono dunque diffusi contestualmente alla coltivazione del grano saraceno in Valtellina. Da qui la rilevanza del legame di questa specialità con il territorio. Li riconoscete anche per il colore marrone più o meno scuro, con presenza di parti di colore nocciola e grigio, tipico del grano saraceno.
LA RICETTA
Pizzoccheri classici
Ingredienti:
900 g di farina di grano saraceno
200 g di farina bianca
600 g di acqua
400 g burro
500 g di patate
400 g di verze (sostituire con coste o fagiolini quando non disponibili le verze)
500 g di formaggio Valtellina Casera Dop
300 g di Grana Padano Dop grattugiato
2 spicchi di aglio
120 g di sale
pepe al mulinello
Procedimento:
Versare in una terrina grande la farina bianca e 800 g di farina di grano saraceno e mescolarle bene, quindi aggiungere l’acqua scaldata ma non bollente.
Iniziare a lavorare le farine con l’acqua nella ciotola, poi versare la massa su una spianatoia leggermente infarinata con farina di grano saraceno e impastare energicamente fino a ottenere una consistenza elastica.
Dividere in due o tre parti l’impasto. Con ciascuna parte dell’impasto formare una palla, spolverarla con farina di grano saraceno, schiacciarla e cominciare a stenderla con il mattarello fino a che raggiungerà uno spessore di 2-3 mm.
Rifilare i bordi della sfoglia così da ricavare un rettangolo, spolverizzare sempre con farina di grano saraceno e, con un coltello affilato, tagliare la sfoglia in strisce di circa 7-8 cm di larghezza.
Per velocizzare il lavoro, sovrapporre 2-3 strisce di sfoglia, eventualmente spolverizzate ancora con farina di grano saraceno per non farle attaccare, e tagliarle in striscioline di 0, 5-1 cm di larghezza, ricavandone i pizzoccheri, che assomiglieranno a delle fettuccine molto corte.
Disporre i pizzoccheri su canovacci puliti e lasciarli asciugare mentre si prepara il condimento.
Lavare la verza eliminando le foglie esterne più dure, asciugarla, quindi tagliarla a metà e ancora in quarti eliminare la costa coriacea. Tagliare ogni quarto in strisce di 1,5-2 cm di larghezza.
Pelare le patate e tagliarle in una dadolata grossa, di dimensioni omogenee.
Ridurre a scaglie il formaggio Casera e tenerlo da parte.
Mettere sul fuoco una grande pentola con 12 litri di acqua e quando bolle versarvi 120 g di sale, quindi le patate.
Dopo due minuti aggiungere anche la verza e infine i pizzoccheri, da versare nell’acqua gradatamente, a pioggia, continuando a mescolare per non farli attaccare.
Portare a cottura i pizzoccheri.
Nel frattempo, mettere sul fuoco un tegamino con il burro e gli spicchi di aglio tagliati a metà e portare il burro ad assumere una colorazione nocciola.
Scaldare bene su un altro fuoco un tegame largo e disporre a strati i pizzoccheri, le verze e le patate, prelevati con una schiumarola dalla pentola di cottura, alternati con il Casera e il formaggio grattugiato.
Volendo si può lasciar riposare il tegame, coperto con un canovaccio, sopra la pentola di cottura, con il fuoco ancora acceso al minimo, così da far fondere bene i formaggi.
Versare sopra i pizzoccheri il burro fuso aromatizzato all’aglio, mescolare delicatamente, impiattare e servire caldi mettendo a disposizione il mulinello del pepe.
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