Il ghiaccio per uso alimentare è uno degli ingredienti cardine dell’attività di un bar. Mantenerne intatte le proprietà igienico sanitarie è fondamentale, a maggior ragione nell’era Covid dove ogni esercente è sottoposto a meticoloso lavoro per salvaguardare la qualità della propria offerta. Nessuna osservanza delle prassi igieniche può essere trascurata, dal trasporto alla conservazione, come spiega in questa intervista Riccardo Di Santo, avvocato dello studio legale CBM & Partners di Milano.
Quali sono le principali precauzioni per effettuare un corretto trasporto del ghiaccio alimentare?
In ogni singolo passaggio, dal produttore fino al bar, deve essere garantita la “catena del freddo”, ossia il mantenimento di temperature controllate per evitare al minimo pericoli sulla sicurezza del ghiaccio. A tale fine, i veicoli utilizzati per il trasporto devono essere conformi alla normativa A.T.P. che disciplina le condizioni per la loro costruzione prestando attenzione in particolare all’isotermia dei camion refrigerati. Inoltre, tutti gli strumenti, i veicoli e i contenitori utilizzati per il trasporto del ghiaccio devono essere mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere il ghiaccio da qualsiasi fonte di contaminazione.
Che regole di base deve osservare un titolare di bar per garantire al ghiaccio uno stato di conservazione conforme alla normativa in materia di igiene?
Dopo avere partecipato a un corso di formazione obbligatorio, gli esercenti devono necessariamente adottare delle procedure basate sui principi di autocontrollo igienico alimentare (HACCP), valutando tutti i potenziali rischi legati all’approvvigionamento e alla gestione del ghiaccio, programmando le relative misure di messa in sicurezza. Ma non solo. È necessaria l’applicazione delle buone prassi igieniche (GHP) volte a minimizzare i rischi igienico sanitari all’interno dei propri locali, vale a dire:
• manutenzione e igiene di ambienti e impianti;
• taratura degli strumenti di refrigerazione;
• gestione dei rifiuti e degli infestanti;
• gestione in sicurezza dello stoccaggio e della movimentazione del ghiaccio all’interno dei bar;
• regole e formazione igienico-sanitaria del personale.
Quali accorgimenti un esercente deve tenere in considerazione nel caso di autoproduzione del ghiaccio alimentare?
In questo caso il processo deve essere ricompreso all’interno del proprio sistema HACCP. Le macchine utilizzate devono usare esclusivamente acqua potabile e devono essere posizionate in ambienti puliti e idonei alla produzione di alimenti, nonché allo svolgimento delle operazioni di pulizia, sanificazione e manutenzione. Stessi requisiti igienico-sanitari devono essere osservati per i contenitori di conservazione del ghiaccio.
Il Covid ha accelerato la necessità da parte dei bar di osservare ancora di più il livello igienico del ghiaccio alimentare?
Indubbiamente sì. Oltre alle disposizioni nazionali per predisporre il locale in modo che possa rispettare il distanziamento sociale e munirsi degli strumenti adeguati per la sanificazione della location, la Fao (Food and Agricolture Organization) e la Who (World Health Organization) hanno emanato un documento (COVID-19 and Food Safety: Guidance for Food Businesses) che ha valore di linea guida e pone l’accento sulla necessità che il personale addetto alle imprese alimentari rafforzi i processi GHP interni e sia implementato l’utilizzo dei dispositivi di sicurezza personali (as esempio guanti e mascherine).
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