Pizza sempre più gourmet, e pizzaioli sempre più chef, al punto che la tendenza che arriva dall’estero, ma presto sbarcherà anche in Italia, sarà la spettacolarizzazione della realizzazione.
A dirlo è Mario Moretti, amministratore delegato di Moretti Forni, che alla fiera Host di Milano ha fatto sapere come nel mondo ci sia «una crescente domanda di pizza napoletana, con un occhio alla spettacolarizzazione nella realizzazione. Questo significa che il mercato all’estero premia pizzeria a vista e show cooking, e valorizza sempre più la pizza napoletana preparata a dovere».
Dal punto di vista del gusto, invece, le principali novità riguardano la pizza senza glutine, la pizza in pala e, appunto, la pizza gourmet, insieme alle numerose nuove tecniche di impasto e farcitura. Dunque, attenzione all’ambiente, allo star bene eticamente, alle diete, al biologico, rispetto di valori quali autenticità e credibilità, oltre che, ovviamente, qualità.
Conferma queste tendenze anche Beniamino Biliali, chef executive e coordinatore di tutte le pizzerie di Pummà, format innovativo che da Milano Marittima in pochi mesi è sbarcato anche a Bologna, Milano e Ibiza.
UN’EVOLUZIONE NATURALE
Fino a dieci anni fa c’erano solo due stili di pizza, quella napoletana e quella cosiddetta nordica, un po’ più sottile: l’attenzione agli ingredienti, alle lievitazioni, alle farine, praticamente non esisteva. Oggi invece viviamo un’evoluzione naturale della pizza, che valorizza la tradizione con creatività e soprattutto con un’attenzione molto alta verso le materie prime, gli impasti, la digeribilità.
Si è fatta molta ricerca, c’è molta innovazione e attenzione in questo prodotto e oggi tutto questo si concretizza in un prodotto che esce dagli schemi comuni, e che definiamo genericamente col termine di pizza gourmet. Insomma, la figura del pizzaiolo si sta avvicinando molto a quella di un chef o di un pasticcere, anche nel modo di lavorar».
Ma mai perdere d’occhio il territorio, come conferma Beniamino Biliali. «Nei nostri quattro locali Pummà, infatti, abbiamo sempre un 20-30% del menù dedicato a pizze che utilizzano prodotti tipici della zona».
E che la pizza oggi sia sempre di più un piatto gastronomico lo conferma anche uno delle star della pizza partenopea, Franco Pepe, della pizzeria Pepe in grani.
«La pizza oggi - sostiene Pepe- è sempre di più un piatto gourmet a tutti gli effetti. Con le nostre creazioni cerchiamo di dare un’emozione al palato che generi un ricordo positivo e piacevole».
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