Sempre più pizzerie affiancano alla proposta principe un goloso assortimento di fritti, dai calamari alle zucchine, dal merluzzo alle mozzarelline in carrozza...In genere serviti come antipasto, prima della pizza. Irresistibili, senza dubbio, ma poco salutari. O no?
Se n’è discusso nell’ultima edizione di PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza svoltosi a Vighizzolo d’Este (Pd) lo scorso febbraio.
«Il fritto è questione di scienza. E se eseguito correttamente, non fa male»- ha sintetizzato Davide Cassi, direttore del laboratorio di fisica gastronomica dell’Università di Parma, che da anni collabora con i migliori cuochi nell’introduzione di tecniche nuove in cucina. Tra l’altro è stato uno dei fondatori della cucina “molecolare”.
«Elemento fondamentale del fritto è la sua croccantezza - ha detto Cassi - che è un suono, non soltanto un elemento tattile». Molti gli spunti pratici scaturiti dall’incontro e i possibili sviluppi nelle pizzerie.
Tra questi, l’applicazione della geometria per ottenere risultati migliori (aumentando la superficie a contatto con il liquido di frittura ed eliminando gli spigoli); l’uso di grassi differenti (dai diversi tipi di olio allo strutto, fino al destrosio); le regole fondamentali per non ottenere il famigerato effetto-spugna, dettato soprattutto da un abbassamento di temperatura in frittura e un troppo repentino calo a cottura finita. Per questo, meglio scolare il fritto direttamente sulla padella, e asciugarlo subito dopo su carta assorbente. Ma anche la doppia frittura delle patate fritte e nozioni di design sensoriale. Per chi volesse approfondire www.pizzaup.it
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