Continua il nostro viaggio alla scoperta degli stili birrari con le storiche Stout. Dall’inconfondibile colore scuro e dal gusto intenso, tendente all’amaro grazie alla tostature del malto e alle alte temperature di fermentazione, le Stout sono birre da degustazione, perfette per abbinamenti ricercati, che spaziano dalle ostriche ai dessert a base di cacao.
Le caratteristiche uniche di questa tipologia di birra si ottengono grazie all’alta fermentazione: i lieviti, infatti, vengono attivati e lasciati agire a temperature elevate, intorno ai 20-22 °C.
Come per gran parte delle birre presenti sul mercato anche la materia prima di origine delle Stout è il malto d’orzo, ovvero chicchi di questo cereale fatti germinare. Il processo di germinazione determina nel seme l’idrolisi degli amidi in zuccheri semplici, che possono quindi essere utilizzati dai lieviti per il loro metabolismo e, conseguentemente, per produrre birra.
CARATTERISTICHE
UNICHE
La particolarità più evidente dei malti utilizzati per la produzione della birra Stout è il loro grado di tostatura: questi cereali vengono infatti tostati in modo marcato, e questa operazione fa sì che il loro colore si imbrunisca notevolmente e che il sapore acquisisca quel particolare e caratteristico aroma abbrustolito, che racchiude in sé anche note di caffè, liquirizia e cioccolato.
Le versioni di Stout sono caratterizzate da un colore decisamente scuro, che va dal marrone cupo al nero. La loro gradazione alcolica è generalmente contenuta, mentre l’aroma tipico del luppolo si percepisce solo moderatamente poiché sovrastato dal sapore del malto tostato.
Infine, una curiosità: il termine stout, in inglese, significa robusto, tenace, ma nella sua accezione birraria sta a significare sapore forte. Il primo utilizzo del termine risale al 1677, quando in un documento storico inglese ci si riferiva a una tipica birra forte. Inizialmente qualsiasi birra dalla gradazione alcolica elevata, anche chiara, poteva essere definita Stout, ma a partire dal 1800 questo termine rimase a indicare solo le birre molto scure.
I CONSIGLI
DEL SOMMELIER
Ostriche e cioccolato sono gli abbinamenti canonici per le Stout, ma si può giocare anche con molto altro, assicura il sommelier trentino Marco Masé.
«Tutti i frutti di mare, ad esempio, persino i pregiatissimi percebes, sono perfetti con l’asciutta Irish Stout. Poi ci sono i crostacei, in particolare astice e aragosta».
Naturalmente, si può optare anche per abbinamenti più “tradizionali” come carni rosse, selvaggina e formaggi a lunga stagionatura. «L’agnello è perfetto con la Stout – sottolinea Masé - così come la zuppa di cipolle e l’hamburger di cervo. Il mio abbinamento del cuore, però, è con un piatto di tagliolini al cacao conditi con ragù di cinghiale».
Via libera alla fantasia quindi, considerando che a una Stout vanno abbinati piatti robusti come lei. E una raccomandazione: le Stout vanno servite in bicchieri tipo Nonix, Pinta Imperiale irlandese o, al massimo, tipo Snifter. Infine, la temperatura di servizio, che per le Stout è di circa 2 gradi in più rispetto alle altre tipologie di birra, quindi attorno ai 10-12 °C.
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