Grotta Azzurra a Padova

Dopo quasi trent’anni di lavoro in giro per il mondo come dirigente di una multinazionale di presidi ospedalieri, Massimiliano Ferriani decide di fare una pazzia, interrompendo la sua vita nomade per mettere radici nella città che lo ha visto nascere: Padova. E di aprire un ristorante, La Grotta Azzurra, nel rione Forcellini. Il suo rione.
Il locale si sviluppa in due sale attigue, separate da una grande stufa che riscalda e ravviva l’ambiente, ristrutturate nel rispetto del loro fascino d’antan. I muri bianchi e gli arredi semplici rendono l’atmosfera rilassata e al tempo stesso molto curata. Alle pareti, grandi riproduzioni in bianco e nero di scene memorabili di film: Alberto Sordi che si fa “provocare” dagli spaghetti, e poi Aldo Fabrizi, Totò, Stanlio e Ollio...
Ai 50 posti delle due sale interne, la Grotta Azzurra affianca un grande spazio esterno, circondato dal verde e immerso nel silenzio. Un plus irrinunciabile nella bella stagione. Così come l’ampio parcheggio.
«In cucina, cuore del ristorante – sottolinea Massimiliano– lo chef è il comandante in capo e come tale è responsabile del buon funzionamento generale, oltreché della creatività nelle proposte del menù». E lo chef della Grotta Azzurra, Davide Zuin, di creatività ne ha da vendere. Dopo una lunga esperienza in diversi ristoranti internazionali stellati, due anni fa decide di ritornare in Italia e di fermarsi qui, per mettere alla prova ciò che negli anni ha raccolto e consolidato.
Alberto, Heishan ed Eliane affiancano Davide nella gestione della cucina, in cui passione e determinazione sono gli ingredienti fondamentali.

MATERIE PRIME SCELTE CON CURA
Le materie prime sono scelte in modo accurato, rispettando le stagioni e cercando le nicchie di qualità. «I formaggi per esempio, li compriamo da un fornitore specializzato, che tratta esclusivamente formaggi di capra - dice Massimiliano - così come i funghi che provengono da una “raccoglitrice” speciale, che ci garantisce sicurezza e genuinità. Mentre il Cash & Carry C+C di Padova di via Prima Strada qui a Padova ci assicura la disponibilità del prodotti nel corso dell’anno e quindi la continuità, oltre all’ottimo standard qualitativo».
La cucina della Grotta Azzurra è ricca di proposte gustose molte delle quali, pur facendo parte della tradizione veneta, sono diventate quasi introvabili. Dalle Piedritas di patate, cotte in crosta di sale e fritte a bassa temperatura, accompagnate da una fonduta di formaggio e baccalà mantecato con i crostini, alla “renga” (aringa) con patata schiacciata in salsa di menta, le sarde in saor, o l’insalata di pere, noci, ravanelli, formaggio Stravecchio ed emulsione al finocchio.
I primi piatti vedono la pasta e fagioli classica arricchita dal radicchio di Treviso e dal guanciale. I bigoli in salsa di acciughe tipici veneti sono accompagnati da broccoli, cime di rapa e pecorino (o dalla burrata nella versione estiva) e il classico risotto allo zafferano con ossobuco si trasforma in un abbondante piatto unico. Le tagliatelle sono condite con funghi e Bastardo del Grappa (ricercata specialità casearia della zona) e gli gnocchi con vellutata di zucca, cicoria e formaggio Ubriaco.
Tra i secondi, la frittura mista, con gamberi e altri piccoli crostacei e pesciolini dell’Adriatico, accompagnata da una polenta morbida, è uno dei piatti più richiesti e rappresenta un punto fermo del menù.

Grotta Azzurra
Via Bartolomeo Colleoni, 49
35128 Padova
www.ristorantegrottaazzurra.com
cell 347 8901136


LA RICETTA
Sarde in saor
Ingredienti:
500 g di sarde, 6 cipolle bianche grandi, 100 cl di olio exravergine d’oliva, 100 cl di olio di girasole, 80 g di pinoli, 80 g uvetta sultanina, 100 cl vino bianco, 20 g di zucchero, ½ litro di aceto bianco, spezie (chiodi di garofano, cannella, ginepro in bacche), alloro, sale, pepe, farina 00.

Procedimento:
Tagliare a julienne le cipolle, stufarle nei due oli, e quando sono ben appassite, sfumare con aceto e vino bianco.
Aggiungere un trito di odori (un pezzetto di cannella, 3 bacche di ginepro e 2 chiodi di garofano) 4 foglie di alloro, sale, pepe abbondante e zucchero.
Far cuocere lentamente per almeno un’ora.
Aggiungere l’uvetta (precedentemente lasciata in ammollo) e i pinoli tostati.
Pulire le sarde togliendo la teste, le interiora e le squame.
Infarinarle e friggerle.
Dopo averle salate, disporre le sarde in una pirofila e ricoprirle completamente con il composto di cipolla. Lasciare macerare per almeno 2/3 giorni in frigorifero prima di servirle.




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