Bagno di Romagna è un centro dell’Appennino Tosco Romagnolo in provincia di Forlì Cesena, a circa metà strada tra Cesena e Arezzo. Un centro rinomato sin dall’epoca romana, perché gode della presenza di una famosa sorgente termale. Ce lo spiega con dovizia di particolari Paolo Teverini, patron dell’omonimo ristorante e grande appassionato e cultore di storia locale.
A rendere ancora più affascinante e attrattivo questo comprensorio, il fatto che da qui si accede al Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, ampia area verde che si estende nell’appennino tosco romagnolo per una superficie di oltre 36.000 ettari, con il suo straordinario patrimonio naturalistico, che racchiude alcuni tra i più affascinanti luoghi mistici, come l’Eremo di Camaldoli e il santuario francescano di La Verna.
UNA STORIA ANTICHISSIMA
E proprio nel luogo dove oggi sorge l’Hotel Tosco Romagnolo gestito dal 1971 da Paolo Teverini insieme alla moglie Giordana, sorgeva già nel 1532 una stazione di posta delle più attrezzate, con due camerate di posti letto, un’osteria, una stalla, una macelleria.
La cultura qui è in gran parte toscana, perché quasi 500 anni di storia - prima sotto la Repubblica di Firenze e successivamente parte del Granducato di Toscana - si sentono. Tant’è che Bagno entra a far parte dell’Emilia Romagna solo nel 1922, per decisione di Mussolini.
«Qui facciamo le tagliatelle, come in Romagna - dice Teverini - ma anche i tortelli di patate, tipici casentinesi diffusi su tutta la cresta appenninica del Parco. Ci sentiamo un po’ gente di confine, perché viviamo sul limitare di quattro province: Arezzo, Firenze, Perugia, Cesena. E assorbiamo la cultura dai nostri diversi punti cardinali».
Ai primi anni Settanta Paolo Teverini decide di mettere radici stabili nel suo paese di origine e di dare inizio alla sua attività ricettiva. «Venivo dalla scuola alberghiera – racconta - e da esperienze professionali in locali diversi. E così, insieme a mia moglie, decidemmo di prendere in mano l’impresa di famiglia e di dare vita al Nuovo Hotel Tosco Romagnolo».
Una quindicina di anni dopo, nel 1986, Paolo Teverini decide di dar vita al ristorante omonimo, in aggiunta al servizio di ristorazione che già offriva per i clienti dell’hotel.
E i risultati non si fanno attendere. Il ristorante Paolo Teverini viene premiato per oltre trent’anni consecutivi dalla Stella Michelin e tutt’ora è ai primi posti nelle principali guide enogastronomiche del Paese per la sua cantina.
Parlando con Teverini, non è difficile capire che una delle ragioni del successo è la passione per la ricerca. «Penso che una delle principali doti di uno chef – osserva – sia proprio la curiosità e l’interesse per i prodotti, la voglia di saperne di più, l’attenzione a quello che fanno i tuoi colleghi, per ampliare le tue prospettive e non smettere mai di ricercare, di imparare. Avere insomma un atteggiamento di curiosità e di umiltà sia riguardo alle nuove tecniche che si stanno sempre più affermando in cucina, sia nel senso più generale dell’evoluzione della cultura del cibo, delle contaminazioni con altre realtà al di fuori della nostra. Se gli chef non fossero curiosi, il sushi sarebbe rimasto in Giappone- sorride Teverini».
CLASSE E SEMPLICITÀ
Il menù del ristorante Paolo Teverini è una felice sintesi del suo amore per la tradizione locale e per la ricerca. Una ricerca che spazia attraverso le culture del mondo e attinge a un inesauribile gusto estetico, oltre che nel rispetto per la natura e i suoi cicli. La cucina di Teverini è come un mosaico, dove spuntano foglie tenere e coltivate “in casa” di erbe aromatiche, accenni a un oriente di cura e bellezza, innestati sulla solidità di alcuni prodotti locali su cui si può sempre contare.
«L’arte della cucina di Pellaprat, che ho consumato a forza di leggere quando ero ragazzo – racconta il patron - mi ha insegnato a orientarmi e a costruire solide fondamenta nella cultura del cibo. Su queste ho potuto esprimere il mio stile di offerta. E dovrebbe essere così per tutti i giovani che si affacciano nel mondo del cibo e della ristorazione». Cucina del territorio con una finestra sul mondo. Non si potrebbe sintetizzare diversamente lo stile di Teverini che traspare da ogni proposta in menù. Qualche esempio? Tra i primi piatti, Ravioli di agnello su crema di latte di pecora, Gnocchi di seppia farciti di vongole, posati sulla loro salsa e chips di pane fatte in casa, Risotto Carnaroli del Pavese Gran Riserva al limone e sardoncini dell’Adriatico, Cubetti di Pasta Fresca cucinati come un
risotto ai tartufi bianchi dell’Alto Savio. E, tra i secondi, di mare e di terra, troviamo Scampi arrostiti con cous-cous di cavolfiore e pesto di alghe, Filetto di Rana Pescatrice arrostita su patata all’olio extravergine d’oliva accompagnata da una salsa all’ostrica, Agnello dell’Appennino Tosco Romagnolo, arrostito con crumble di parmigiano e ginepro, indivia in padella e chips di cous-cous, Anatra allo spiedo con salsa dolce all’aglio e petali di cipolla di Tropea,
Filetto di daino, salsa savòr, rabarbaro e pomodorini marinati, Piccione arrostito accompagnato da funghi cardoncelli e salse all’avocado ed al latte di cocco...E tante delizie ancora.
Un altro aspetto fondamentale del menù del ristorante è la salubrità. «Abbiamo la responsabilità del benessere dei nostri clienti - spiega Paolo Teverini -. La scelta degli ingredienti è perciò determinante. Se utilizziamo prodotti scadenti rischiamo di compromette l’intera filiera, la riuscita dei nostri piatti e la nostra stessa salute».
Hotel Tosco Romagnolo
Via del Popolo 2
Bagno di Romagna (Fc)
Tel. 0543 911260
www.hoteltoscoromagnolo.it
LA RICETTA
Lombata di coniglio in porchetta
Ingredienti (per 4 persone):
2 lombate di coniglio, un ciuffo di finocchietto selvatico, aglio, rigatino stagionato (o pancetta di maiale stagionata), olio extravergine, sale, pepe.
Procedimento:
Disossare le lombate di coniglio e condirle con sale e pepe, aglio e finocchietto fresco tritato.
Al centro delle lombate porre metà delle interiora tenendo da parte i rognoni.
Arrotolare le lombatine e avvolgerle strette con delle fettine di rigatino (o pancetta stagionata).
Avvolgerle con della pellicola da cucina e confezionarle come se fossero dei salamini.
Porle dentro a sacchetti per sottovuoto e richiudere benissimo.
Far cuocere in forno a vapore a 70° per 40 minuti. Lasciar poi raffreddare al fresco (in frigo).
Con le ossa avanzate e gli scarti del coniglio, fare un fondo bruno.
Al momento di servire, togliere le lombatine dagli involucri; farle cuocere in forno a 200° con sonda al cuore a 48°.
Comporre il piatto con puré di patate, 2 prugne secche (riscaldate) ripiene con i fegatini di coniglio cotti, le lombatine tagliate in quattro parti; i rognoni di coniglio saltati in padella con poco olio e tagliati a metà, disponendoli di fianco alle lombate. Completare irrorando con il fondo bruno ben caldo.
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