«Dopo tanti anni di attività nello studio di architettura della mia famiglia e quasi un decennio di organizzazione di eventi, avevo ormai messo da parte il sogno di aprire un locale tutto mio - dice Susanna Caldi, socia di maggioranza e patronne del ristorante Sulla Via Emilia 277 di Bologna -. Poi, nel 2016, un collega mi propone di condividere uno spazio ancora in costruzione sulla via Emilia, a San Lazzaro di Savena, poco fuori Bologna: lui avrebbe realizzato il suo show room di arredamento e io finalmente avrei potuto coronare il sogno rimasto per lungo tempo inascoltato».
E così, due anni dopo, nel 2018, apre i battenti Sulla Via Emilia 277, frutto di un progetto ispirato al luogo in cui sorge, sulla via Emilia appunto, e forte delle tradizioni gastronomiche che su questa antichissima Strada Consolare romana si dispiegano da Piacenza fino a Rimini.
Un bacino di prodotti alimentari ed enologici di eccellenza, concentrazione unica di Doc, Dop e presìdi Slow Food che Susanna e il suo staff valorizzano al massimo, con qualche puntatina “fuori strada” (è il nome dei piatti che non appartengono alla tradizione del territorio) quando ne vale davvero la pena.
«Avevo in mente un grande spazio aperto e luminoso, in cui offrire piatti tradizionali emiliani - spiega - ma più leggeri e fatti con materie prime fresche. Inoltre veloci, per conciliare i tempi di lavoro degli impiegati, ma senza utilizzare conservanti o precotti. Insomma, alta qualità in tutte le scelte».
CLASSICO CONTEMPORANEO
L’ambiente luminoso e accogliente ospita una quarantina di coperti distribuiti tra un grande tavolo antico per i gruppi più numerosi (utilizzato anche come piano di appoggio dei “dolci della credenza”), una dozzina di piccoli tavoli e alcune postazioni a banco. Nella bella stagione si può pranzare anche all’aperto, circondati da un grande prato verde.
La maggior parte del lavoro si concentra dalle colazioni alla pausa pranzo, dalla mattina alle sette fino al primo pomeriggio, dal lunedì al sabato. Da alcuni mesi, però, il locale apre anche tre sere alla settimana, giovedì, venerdì e sabato, dalle diciotto per gli aperitivi fino alle ventidue.
«Alla mattina io e la mia squadra di ragazzi cominciamo a servire le colazioni - dice Susanna –. Molti clienti sono di corsa, ma alcuni si siedono e si fermano a sfogliare un quotidiano».
Sulla Via Emilia 277 è infatti un luogo accogliente, si può stare a leggere o a lavorare al computer, in piacevole relax, sorseggiando un buon cappuccino o una spremuta fresca.
L’ora di pranzo è la più vivace e frenetica. I clienti vanno di fretta e la macchina deve funzionare alla perfezione.
«Un aspetto organizzativo che abbiamo messo a punto per sveltire i tempi - spiega la titolare - è il modulo di ordinazione self service, perfetto proprio per l’ora di pranzo. Non è altro che un foglio in cui sono segnati il numero del tavolo e i piatti disponibili, suddivisi per portate. Il cliente non fa altro che prendere posto, compilare il modulo e consegnarlo allo staff di sala. Che provvede a servire l’ordine».
ORGANIZZAZIONE CREATIVA
La sera invece si inizia con la carta dell’aperitivo “modulare”. In cosa consiste? Nella lista dei drink vengono proposti dei piattini che escono appena fatti dalla cucina, decisi in base alla creatività dello staff, e sono serviti in cassetta, un modo alternativo al classico tagliere. Se poi i clienti hanno ancora appetito, arrivano i tortellini “di rinforzo” alla crema di parmigiano. Dopo le venti e trenta inizia invece la cena vera e propria alla carta, con proposte di terra e di mare.
L’efficienza organizzativa non oscura la vena creativa che anima la vita del locale, dove succede sempre qualcosa. Susanna dà vita infatti a tantissime feste, aziendali e private, presentazioni, inaugurazioni…
Sia nel menù del pranzo, sia in quelli dell’aperitivo e della cena, Susanna propone principalmente piatti tipici del territorio compreso tra Piacenza a Rimini. Quando si fa qualche deviazione “fuori strada”, come viene indicato sulla lista, è per scoprire e gustare altre ricercate prelibatezze italiane.
Tra i must strozzapreti e tortellini, tortelloni e tagliatelle al ragù, tutti fatti in casa. Da provare anche gli gnocchetti di polenta bianca con sugo di lupini e finferli. Tra i secondi piatti, il tonno fresco con una deliziosa crosta di semi misti e pane carasau e le diverse carni cotte a bassa temperatura, tecnica che garantisce un elevato standard di qualità e una sensibile riduzione degli sprechi.
E i dolci? Crostate con marmellata di visciole modenesi, arancia amara, agrumi e zenzero o di albicocche e fave Tonka. E l’eccellente versione parmense al cioccolato, con ricetta segreta che conosce e prepara solo Manuela, sorella di Susanna.
Sulla Via Emilia 277
Via Emilia 277 40068 San Lazzaro di Savena (Bo) tel. 051 3547097 - 375 5995264 sullaviaemilia277@gmail.com
Aperto lunedì, martedì, mercoledì dalle 7 alle 15
Giovedì, venerdì e sabato dalle 7 alle 15 e dalle 18 alle 22
LA RICETTA
Filetto di tonno in crosta aromatica
Ingredienti (per 4 persone):
800 g di tonno freschissimo, una scodella con un mix di semi (sesamo, papavero ecc), spezie ed erbe aromatiche (pepe rosa, cardamomo, coriandolo, alloro, salvia ecc.), zeste di limone, sale, olio extravergine di oliva, pane carasau sbriciolato.
Procedimento:
Condire i tranci di tonno con sale e pepe e impanarli con cura nel mix di semi, erbe aromatiche e zeste di limone.
Ungerli con un po’ di olio extravergine e infine ricoprirli con il pane carasau preventivamente sbriciolato.
Far cuocere in una padella già calda e unta con un filo di olio, pochi minuti per lato in modo che la crosta esterna di pane si abbrustolisca e l’interno dei tranci rimanga rosa.
Accompagnare con verdura fresca. Per esempio un’insalata di finocchi e agrumi condita con sale, pepe e olio extravergine di oliva.
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