Sempre più spesso nei menù dei ristoranti viene proposto, accanto al piatto, il vino, al calice, consigliato. Un’idea che piace ai clienti ma che bisogna saper gestire.
Innanzitutto, i vini proposti al bicchiere devono essere meno numerosi di quelli presenti in lista, perché altrimenti il ristorante avrebbe troppe bottiglie aperte, con una conseguente perdita di qualità del prodotto. Inoltre la scelta dovrebbe cambiare frequentemente, a seconda della stagione, degli arrivi, ma anche della curiosità enologica che si presenta all’ultimo momento.
L'offerta di vini al calice consente di bere vini diversi nel corso della stessa cena. Si può aprire con le classiche bollicine, passare a un bianco con un primo piatto delicato e finire con un vino rosso o addirittura con un vino da dessert, italiano o straniero.
Anche per questo in una ragionata, seppur limitata, lista dei vini al bicchiere, non dovrebbero mancare almeno quattro o cinque tipi di bollicine che partono dai classici prosecchi fino ai metodi champenoise italiani e champagne francesi.
Poi vini bianchi di diversi tipologie sia come profumi che come aromi. Parliamo di vini secchi o aromatici, ma mai dolci, come possono essere i Sauvignon o altri vini dell’Alto Adige piuttosto che della Val d’Aosta. Quindi rossi delle diverse regioni italiane e infine una lista, sempre composta da poche etichette, di vini da dessert italiani, francesi o greci, per concludere la cena, come Sauternes, Moscato di Samos o Moscato di Pantelleria.
L’offerta di vini al bicchiere va cambiata con una certa frequenza anche per soddisfare la curiosità e le aspettative dei clienti, e a seconda della stagione. In estate si dovrebbe ridurre la proposta di rossi e aumentare quella di vini bianchi, a prescindere dall’abbinamento gastronomico, mentre d’inverno si dovrebbero incrementare i rossi, barricati e non.
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